A
a´la carte - Efter matsedeln
aladåb - Kall fisk-,ägg-,kött-eller grönsaksrätt i gelè.
à la minute - Tillagas medan gästen väntar
al dente - Kokt till lagom motstånd,t ex grönsaker och spagetti
Ansa - Putsa,ta bort oandvändbara delar.
Anslag - Tårtbotten
á part - Vid sidan om,bredvid
Arrowrot - tropisk växt.Används som redning i finare såser och stuvningar
au four - i ugnen,gratinerat eller grillat
au bleu - blå koka" t ex forell i kort spad
allumets,pommes - tändstickspotatis,tunt strimlad och friterad
aioli - starkt vitlökssmakande,majonnäsliknande sås


B

baba - jästbakelse
bain-marie- vattenbad
banquet -högtidlig festmåltid
bearnaise - smörsås
bechamel - vit grundsås,mjölksås
beurre manié - lika delar mjöl och smör blandas ihop till en luftig deg,klickas i små mängder i det som skall avredas.t ex en sås
blanchera - förvälla.Man ger ett snabbt uppkok,t ex grönsaker,svamp, kött
blinis - små boveteplättar,Ryskt specialitet
bottenredning - smält matfett + mjöl
bouillon - buljong,klar soppa
bouquet garni - kryddbukett
brunoise - grönsaker skurna i väldigt små tärningar
bräsera - en kombination av stekning och kokning

C

Canapéer - Små smörgåsar skurna i olika former.Tex runda eller halvmånformade
Cassata - glass-spesialitet från Italien
Chinoise - trattformig sil,finmaskig
Chiffonade - Tunna strimlor t ex grrönsaker
Clam chouder - Amerikansk musselsoppa
Cocotte - liten porslinsform
coeur de filét - mittbiten av en filé
consommé - klarat buljong t ex kött eller höns
court bouillon - Vatten och/eller vin tillsatt med lite vinäger,morot och lök några persiljekvistar,hel vitpeppar,lagerblad,timjan,vitlöksklyfta och salt. Spadet får koka en stund innan det som ska kokas läggs i
Cornichons - små gröna,inlagda gurkor.Används mest som tillbehör till pastejer och patéer samt att dekorera med

D

Deglacera - koka ur stekpannan eller stekgrytan med vatten eller vin för att ta vara på alla smakämnena som fastnat i pannan
Dijonsenap - ljus osockrad senap från dijon.vittvin ingår i tillverkningen
Duchesse - pressad kokt potatis med smör och äggulor

E

Entré - förrätt,serveras före huvudrätt
Espagnole - Brun grundsås
Etamine - finmaskig silduk för silning av buljong och sås.

F

Flambera - Hälla varm sprit över en anrättning och tända på. Alkoholen brinner upp medan smakämnena tränger ut i maten. Används oftast till kött och desserter.
Fond - Grundstommen till såser och grytor
Fondue - Schwizisk specialitet bestående av smält ost,vin och kryddor
Fromage - Ost/dessert med gelatin
Fricassé - Stuvning på höns,kalv,lamm i ljus buljong
Frikadeller - Små kokta köttbullar av kalv-,nöt-,eller fågelfärs.Serveras ofta som garnityr i soppor.
Fritera - tillaga i en stor mängd varm olja.
Frityr - Det fett i vilket man friterar olika födoämnen.
Frityrsmet - Blandning som används vid fritering av t ex fisk och kött
Fräsa - Upphetta ett livsmedel i fett på sådant sätt att livsmedlet blir tillagat utan att ta färg.
Filet mignon - Liten oxfiléskiva från den tunna spetsen
Fines herbes - Finhackade kryddörter,som dill,persilja,gräslök,körvel,timjan,basilika m.fl.
Fumet - Koncentrerad fiskbuljong

G

Garnityr - Tillbehör till maträtt,valda efter smak och färg,ger ofta rätten dess namn.
Glace de viande - Kraftigt nerkokt sky eller buljong.Sirapsliknande konsistens.
Gourmand -
Gourmet - Finsmakare
Grava - Gammal konserveringsmetod,används bl a till fisk och kött. Livsmedlet gnids in med en blandning av socker,salt och kryddor.Får ligga svalt i 1-3 dygn.
Gratinera - att ge rätten en vacker brun yta med hjälp av kraftig övervärme.(cirka 250°)

H

Halstra - steka ett livsmedel utan smör i tex ugn i ett halster dvs. dubbelt grillgaller över öppen eld.

K

Klara - ta bort grumligheter från buljong
Knapersteka - steka tex bacon eller fläsk på medelvärme tills fettet smälter och det blir knaprigt.

L

Lufttorka - att torka ett livsmedel inom eller utomhus genom att hänga upp eller lägga på ett finmaskigt nät.

M

Marinad - Lag av tex vin blandat med soja och kryddor
Montera - avrunda en soppa eller sås genom att tillsätta genom att vispa upp den med smör för att förhöja smaken

N

Nappera - att täcka en rätt med sås utan att dölja konturerna.

P

Panera - vända en råvara i mjöl eller ströbröd ofta efter att ha vänt i uppvispat ägg.
Passera - pressa tex bär eller grönsaker genom en sil för att finfördela och få bort skal och kärnor.
Pochera - knäcka tex ett ägg direkt ner i kokande vatten och låta det koka tills ägget är klart.

R

Reda - ge soppa, sås eller stuvning lagom tjocklek genom att tillsätta stärkelse tex. mjöl
Reducera - koka ihop sås eller fond till mindre mängd och smaken blir starkare och mer koncentrerad.
Råsteka - bryna råa livsmedel tex. potatis och eftersteka tills den blir färdig

S

Sjuda - koka sakta under kokpunkten.
Skålla - doppa livsmedel tex. tomater i kokande vatten för att lättare få bort skalet
Slaka - hälla kokande vatten på livsmedel för att att de ska blir mjuka.
Slanta - att skära grönsaker i tunna skivor.
Späda - tillsätta vätska till tex en sås för att få tunnare konsistens.
Svetttas - koka grönsaker på låg värme i lite fett så att det ångas i sitt eget spad.

T

Tranchera - Skära upp i skivor före servering.

V

Varva - strö eller lägga ingredienser i olika lager tex som lasagne.

W

Woka - Snabbsteka på hög värme i en wok under omrörning utan att maten får färg.

Å

Ånga av - låta tex potatis stå i grytan utan lock efter att vätskan hällts av
Ångkoka - att tillaga i ånga.

Ö

Ösa - hälla sky över tex köttet under stekning för att få fin stekyta.