Detta är oginalsåsen till äkta Filé Black & White.
Rätten severas med ljust kött ( kalv eller fläskfilé ) och mörkt kött ( oxfilé ). Den serveras med bearnaise till det ljusa köttet och tryffelsås till det mörka köttet.

Ingredienser :

25g finhackad lök
1 dl madeira
7,5 dl brun grundsås ( Espagnole )
25 g smör
2 msk tryffel
salt, peppar

Tillvägagångssätt :

Koka upp espagnolen.
Fräs löken i en kastrull och tillsätt madieravinet.
Låt reducera ned till hälften.
Tillsätt espagnolen och låt koka i 30 minuter.
Smaksätt såsen med salt och peppar.
Sila den genom en chinoise.
Tillsätt den hackade tryffeln och montera såsen med kallt smör.

En enklare variant kommer här :

2 msk hackad lök
2 dl stark köttbuljong
1dl rödvin
1 ½ msk soya
1 liten burk tryffel

Brun grundsås - Espagnole (ca 2 liter)

2 liter sky (Buljong eller från deglaserad panna )
100 g vetemjöl
2 dl vetemjöl
1 st mirepoix ( Se nedan )
salt och peppar

Koka upp skyn och skumma den.
Bryn mirepoix i matfettet, tillsätt mjölet och låt det få fin färg. Slå på hälften av skyn.
Koka upp såsen, vispa den slät och tillsätt resten av skyn. Låt den koka minst 30 minuter.
Smaka av och sila såsen genom en chinois.

Mire Poix

2 st skalade morötter
1st skalad palsternacka
0,5 st skalad rotselleri
2 st skalade gula lökar
det vita av 1st purjolök
4 st vitlöksklyftor
2 st lagerblad
10 st vit pepparkorn
2 st timjankvistar

Skär ned grönsakerna i bitar, ju kortare koktid desto mindre bitar. Koka sönder grönsakerna och sila av. Använd som grund i buljonger, skyer och såser.

Detta recept är ett tips av Mats Stadin.